Turşular çok eski tarihlere kadar dayanan bir Türk eseridir. Turşu üretiminin tarihi çok eski yıllara dayanmaktadır. Ancak ne zaman yapıldığı hakkında kesin bir tarih yoktur. İnsanların sirke veya tuzu tanımalarından sonra turşu yaptıklarını varsayabiliriz. Meyve ve sebzelerin doğrudan su içinde ekşitilerek veya sirke ile turşu kurulur.

 

Turşu üretiminin tarihi çok eski yıllara dayanmaktadır. Ancak turşu üretimine ne zaman başlandığı hakkında elimizde bir belge yoktur. İnsanların sirke veya tuzu tanımalarından sonra turşu üretimine başlamış olmaları kabul edilebilir.

 

Sebze ve meyvelerin dayanıklı hale gelmeleri için çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Gıdaların fermentasyon yöntemiyle dayanıklı hale getirilmesi oldukça karmaşık ve belli birikimi gerektirmesine, eldeki bulgulara göre milattan 7000 yıl öncelerine kadar giden bira, şarap ve sirke gibi fermente ürünlerin üretildiklerine ait bulgulara rastlanmaktadır. Sirke üretimini gerçekleştiren insanın sirkeli turşuyu da üretmemesi için bir neden olmaması gerekir.

 

Dünyada ve ülkemizde turşu üretiminde kullanılan sebzelerin başında salatalık gelmektedir. Son yıllarda tüm dünyada yayılan hazır yemek tipi gıdaların tüketim alışkanlıkları salatalık turşusu tüketimini büyük boyutlara getirmiştir. Biber ve lahana turşularıda salatalık turşularını izlemektedir. Son yıllarda çok çeşitli tiplerde turşuluk biber lahana ıslah çeşitleri yetiştirilmiştir. Acı biberde artan talebi karşılamak üzere acılık veren maddeleri çok fazla olan biber türleri geliştirilmiş ve bunlarda standart çeşitler sağlanmıştır.

Türk mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçası olan turşunun sağlık açısından da önemli bir işlevi olduğu tespit edildi. Suyunun iştah açıcı özelliğine sahip olduğu bilinen turşunun, kanserden gribe, ülsere kadar ona yakın hastalığa karşı koruyucu olduğu belirlendi. Uzmanlar turşunun bilinenin aksine midenin düşmanı değil, dostu olduğunu söylüyorlar. Sebze ve meyvelerden 100'ün üzerinde çeşidi yapılan turşunun tam bir doğal şifa kaynağı olduğu ortaya çıktı. Uzmanlar soğan, sarımsak, kozalak, armut, enginar, elma, yumurta, kiraz, vişne, ayva gibi hem ülkemizde üretilen hem de yurt dışında ithal edilen sebze ve meyvelerden imal edilen turşunun her çeşidinin sağlık açısından çok önemli işlevlere sahip olduğunun söylüyorlar.

Uzmanlara göre lahana turşusu ülseri, kanseri, kalp ve sinir sistemi ile damar tıkanıklıklarını, mide ekşimesini önlediğini tespit etmişler. Acı Frenk biberi ise grip, nezle ve soğuk algınlığına iyi geliyor. Yeşil erikten yapılan turşu özellikle iştah açıcı özelliğe sahip. Sarımsak turşusu kanser hücrelerinin çoğalmasını, pancar turşusu ise kansızlığı önlüyor ve hazmı kolaylaştırıyor. 

 

Hangi Turşu Neye Faydalı:

Yapılan araştırmalar, lahana turşusunun ülser, kanser, kalp ve sinir sistemi ile damar tıkanıklıkları ve mide ekşimesini önlediği yönünde.

Grip, nezle ve soğuk algınlığı şikayetlerinizin ilacı ise acı Frenk biberi turşusu.İştahsızlık çekenlere ise özellikle yeşil erikten yapılan turşuyu öneriliyor.Her derde deva sarımsağın turşusu da çok faydalı. Sarımsak turşusu ile kanser hücrelerinin çoğalmasını önleniyor.

Bir diğer faydalı turşu da pancar turşusu. Kansızlık ve hazım sorunu yaşayanlar pancar turşusunu denemeliler. Aklınıza şu soru gelebilir: "İyi güzel de, turşu bizi kanserden nasıl korur?". Bunun çok basit bir açıklaması var. Ekşi yiyecekler vücudumuzun enerji üretmesini sağlar. Bu enerji oluşurken, vücutta bir yakma işlemi oluşur. Kanser veya başka bir hastalıklar da vücuttaki enerjiyi artırır. Asitli gıdalar da, bu enerji ihtiyacı gidererek, bu hastalıklara karşı korucu kalkan görevi görür.

Turşu kurmak tadına doyulmaz yaz sebze ve meyvelerini kış aylarına saklamak için geliştirilen yöntemdir. Turşu çeşitli sebze ve meyvelerin sirke ve salamura denilen tuzlu su içerisinde laktik asit fermantasyonu tekniği ile dayanıklı hale getirilmesidir. Türk mutfağının geleneksel tatlarından biri olan turşu özellikle kuru fasulye ve bakliyat yemeklerinin olmazsa olmazıdır. Turşu iştah açıcı özelliği, C vitamini açısından zengin olması, yararlı bakteriler barındırması ve kolesterolü düşürücü özelliğiyle çok sağlıklı bir gıdadır. Her sonbaharda kış aylarında yemek için turşu kurmak Türk kültüründe vazgeçilmez bir alışkanlıktır. Peki kış aylarında keyifle tüketeceğimiz lezzetli turşular yapmanın püf noktaları nelerdir, turşu nasıl kurulur?

• Turşu kurmak için kullanacağınız sebze ve  meyveler sert, taze ve diri olmalı, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına dikkat edilmelidir.
• Turşu yaparken mutlaka iri taneli kaya tuzu kullanılmalıdır.
• İyi bir turşu yapmak için tuz oranı çok önemlidir. Tuzu az olursa turşu yumuşak olur ve içinde  zararlı bakteriler oluşur, tuzu fazla olursa da  yiyemezsiniz.
• Turşuya koyacağınız tuz miktarını ayarlamak için tuzu suda eritip tadına bakabilirsiniz veya yumurta ile ölçebilirsiniz. Tuzlu suya atılan taze yumurta suyun üstüne çıkarsa tuz miktarı turşu için yeterli demektir.
• Eğer kesin bir tuz ölçüsü isterseniz turşu yaparken genel kural olarak sebzeler, % 4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılmalıdır. Sebzelerin üzerine tuzlu su döküldüğünde tuzun bir kısmı sebzeye geçeceği için tuzlu sudaki tuz oranı azalır. Bu yüzden hazırlanacak salamuranın başlangıçtaki tuz oranı daha yüksek olmalıdır. % 8 tuzlu su turşu için uygundur. Bunun için suyun her 1 litresi için 80 gram kaya tuzu eritilir.
• Turşu yaparken kaynatılıp soğutulmuş içme suyu kullanılmalıdır.
• Sebze ve meyveler çok iyi temizlenmelidir.
• Yıkanmış sebzeler veya meyveler mutlaka iğne ile birkaç yerinden delinmelidir, böylece sebzelerin içine turşu suyu girecek ve turşu diri olacaktır.
• Turşu kurarken cam kavanozlar tercih edilmelidir. Bu cam kavanozlar sterilize edilmelidir. 
• Turşunun daha çabuk olmasını isterseniz fermantasyonu hızlandırmak için kavanozun dibine bir avuç nohut eklenir.
• Sonra 5 litre tuzlu su için 1 şişe (500 ml) üzüm sirkesi konur.
• 5 litre su için 1 çay bardağı toz şeker eklenir. (İsteğe bağlıdır.)
• 5 litre su için 1,5 baş sarımsak konur.
• Turşu yaparken sebzeler sık ve güzel dizilirse ve aralara sarımsak konulursa görüntü ve tat olarak güzel olur.
• Tuzlu suyu sebzelerin üzerine dökerken hava kabarcığı kalmamasına dikkat edilir. Su döküldükten sonra kavanozun ağzı yarı açık şekilde 6-8 saat bekletilirse sebzeler dibe çöker kavanozdaki hava boşaldığı için su seviyesi düşer. Kapağını kapamadan bir miktar daha tuzlu su ilave edilir.
• Turşuya teklenecek tane karabiber ve defne yaprağı hoş bir aroma ve lezzet verir. 
• Turşunun içine kereviz yaprakları konulabilir.
• Turşuyu mutlaka cam kavanozlarda kurun, kullanılmış pet kavanozlardan uzak durun.
• Turşunun en üst kısmına maydanoz, kereviz yaprakları veya asma yaprağı konulabilir. Bunlar turşunun hava almasını engeller ve güzel bir tat ve koku verir.
• Turşunun üzerine bir salkım üzümü elinizle hafif ezerek koyabilirsiniz. Hem ağırlık yapar hem de lezzet verir.
• Kavanozun ağzı sıkıca kapatılır, serin ve güneş alamayan bir yerde her gün kavanoz çalkalanır.1-2 hafta içinde turşu hazırdır.
• Turşu kavanozlarına elinizi sokarken mutlaka eldiven kullanılmalı, turşu maşa ile çıkarılmalıdır.
• Turşu kavanozları açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır.